烧腊，是粤菜中的一种特色食物。在两广地区，烧腊可谓是家喻户晓，甚至比烤鸭在北京人心中的地位还要深入人心。它分为“烧”、“腊”两种，“烧”包括乳猪、烧鹅、烧鸭、叉烧这类卤水菜式，“腊”则指腊肉、晾肉、腊肠、腊乳猪、腊乳鸽等。今天《味道掌门》为您推荐的就是一家人气烧腊小店，它家的招牌就是烧腊中的“烧”。

本期主荐：广式烧鸭

【资料图】

当广式烧腊遇上北京口味

店铺名称：鸿禧广式烧腊

店铺地址：北京市东城区东四北大街447号

人均消费：60元/人

鸿禧广式烧腊店是位于东四的一家烧腊小店，虽然面积不大，口碑却不低。这里的招牌是烧鸭和烧鹅，虽然经营的内容和其它经营烧腊的店铺没什么区别，但凭着自家的独门手艺，鸿禧广式烧腊店还是俘获了大批食客的味蕾。不腻口、香酥入骨，是老食客对鸿禧烧腊给出最多的评价。

鸿禧做烧腊一直用的都是广东本地的冰鲜食材，因为这里的味道掌门秉承着一方水土养一方食材的原则，坚持两广美食用两广食材。所以即便运费的多一半都用在了保鲜的冰块上，在小店开业的三年里，他们也一直坚持着冰鲜的标准。

广式烧鸭的起源，和北京烤鸭有着千丝万缕的联系。不过虽然起源于烤鸭，但如今的广式烧鸭却在味道上有了自己的广式风格。而鸿禧把地道的广式美食带到了北京，如何让那些吃惯了北京烤鸭的北京食客们爱上烧鸭的味道，是鸿禧第一个要突破的难题。善于创新的鸿禧烧腊的味道掌门，首先选择在烧鸭的填制料上做文章。

鸿禧的烧腊填料配方分为香料、酱料和葱姜料。虽然看起来简单，但其中却有将近30多种材料。与此同时，鸿禧还加入了北方人容易接受的酱香型白酒，来赋予烧鸭新的味道。

第二个创新在于“烧”的方式，传统的广式烧鸭制作温度最高要达到230摄氏度，但鸿禧的味道掌门却认为，这样的高温会使烧鸭的水分过度流失，因此选择了西餐的手法来处理烧鸭，将西餐中低温慢烤的技术嫁接到了广式烧鸭的制作中。通过三次变温，让烧鸭的皮下脂肪尽可能的溢出，秘制的香料味道也能由内而外的散发出来，变得皮脆肉嫩。

虽然融入了新的味道，做了新的改变，也引来了同行对正宗的质疑，但鸿禧烧腊的味道掌门却对自己创新的烧鸭料有着自己的自信。经过鸿禧改良后的烧鸭，鸭皮酥脆，肉香裹挟着浓浓的酱香和几十种香料的味道，随着划开鸭肚的一瞬间倾泻而出，一股脑的充满了整间店铺，钻进了食客的鼻腔，让人欲罢不能。

生菜，是鸿禧烧腊中唯一的绿叶菜产品，也是两广人们吃烧腊的固定搭配。因为生菜也有着“生财”的谐音，所以两广人对生菜情有独钟。

经过清洗的生菜制作十分简单，只要在沸水中走一遭，也就是三四秒的时间即可出锅。爽脆的生菜，不仅能中和烧腊的油腻感，蔬菜特有的甜味，也更能带给食客一份特殊的清爽。

虽然不能从家乡千里迢迢把蔬菜运输来北京，但为了保证品质，鸿禧也精挑细选了北京裕农的蔬菜。

裕农蔬菜从种植到加工，以国际标准严把质量关，并由全品类食材一站式服务的首农大厨房进行科学且严格的检测、分拣，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门：朱泓霖

当西餐大厨变身烧腊师傅

朱泓霖，鸿禧广式烧腊店的老板兼总厨。别看他现在把小店经营的风生水起，但其实四年前，他曾经是业内公认的优秀西餐主厨，有着一份体面的工作。

四年前，朱泓霖父亲的突然去世，让他认识到了“父母在，不远游”的重要性。为了母亲，他决定放下一切陪在母亲身边。那一年，朱泓霖辞去了报酬丰厚的工作，决定和家人一起开家小店，即便辛苦忙碌，却能常和爱的人在一起。

最开始入行的时候，朱泓霖是跟着师傅从广式烧腊学起，然后又进入到了西餐的世界。没想二十多年后的2019年，命运又要让他回到原点，从烧腊开始，重新选择一种生活。

如今，朱泓霖的小店已经开了分店，一个在朝阳门，一个在东四，他们家住在大兴，每天早出晚归是常态，陪孩子的时间少得可怜。实在思念的话，他就把孩子接来店里。在店里吃顿工作餐，就是一家人难得的相处时光。

人间烟火气，最抚凡人心，鸿禧的烟火气抚慰了食客的味蕾，也让朱泓霖找到了新的奋斗目标。或许在不久的将来，朱泓霖还会开一家西餐厅来完成自己的心愿，但鸿禧将一直陪伴着他。