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1、爆炒肥肠：拿面粉将肥肠里里外外搓洗一遍，肥肠翻面扯掉一部分的肥油，冷水入锅，水开后煮25分钟左右。肥肠切段，所有配菜切段，起油锅放肥肠段先干煸出油，然后盛出，接着放红油豆瓣酱炒出红油，然后放入葱白姜片大蒜小米辣爆香。加入洋葱青红椒片翻炒，接着倒入煮好的肥肠段翻炒。加料酒，生抽老抽，盐，翻炒均匀，所有食材熟了即可出锅。

2、干煸肥肠：将肥肠翻过来，将油和一些脏东西去掉，去掉以后放入盆中，加入少许盐、碱、白醋、料酒、面粉揉搓抓洗干净，然后加清水冲洗干净，再翻过来。将大肠放入清水中，加葱、姜、八角、花椒、干辣椒、少许盐开火煮一个小时至熟捞出。大肠自然冷却后切成小段，挤出去水分，蘸一点生粉抓拌均匀。起锅烧油，油温六成热开始下肥肠，肥肠表皮炸酥脆捞出，油温烧至七成热，复炸30秒出锅备用。锅中留底油加入花椒和干辣椒炒出香味，放入炸好的肥肠，加5克盐、3克鸡精、2克白糖，小葱，红油翻炒均匀即可。

3、麻辣肥肠：大肠用面粉、醋、水泡一泡洗干净表面后，再翻过来把里面的肥油弄掉，洗干净后放水冲洗，直到洗清水再返回正面，多洗几遍至清水，准备米线、姜片、香叶、八角、葱、辣椒、麻辣酱、豆瓣酱。添水放葱结、姜片、香叶、八角、猪大肠，烧开后转中火煮10分钟。猪大肠的过程中切酸菜、干辣椒段。十分钟后捞出大肠冲水洗干净浮沫，多过几遍凉水至大肠凉透。大肠切块，豆瓣酱、麻辣酱剁一剁，锅里下油放姜片、八角、桂皮中小火炒出香气。炒出香气后下大肠、豆瓣酱、麻辣酱、辣椒干翻炒，感觉大肠炒出油，有点焦糖化、上色均匀后，加两勺酒糟。添水刚刚淹住大肠的位置就好。大火烧开后，小火炖四十分钟。炖大肠的过程中，炒好酸菜、切好香菜等等，大肠炖四十分钟即可出锅。